蔬菜种在田间，它的成长除了阳光 、水格外，还需要很多的粪肥，这样，菜上不免带有病菌、寄生虫卵 。这些病原微生物吃迸人体后，会形成胃肠炎、痢疾、寄生虫病等。栽培过程中为了防治病虫害 ，常常要给蔬菜喷洒农药 ，这样就会有部分农药残留在蔬菜上
。残留在蔬菜上的农药 ，假如被吃进人体 ，或许引起化学性食物中毒。因而
，在拌凉莱前，使用自来水或洁净的井水洗洁净。最好放在淡盐水中泡2-3分钟后，再用开水略焯一下 ，或许水中滴几滴洗涤灵或0.1%-0.2%高锰酸钾水溶液中浸泡2-3分钟，然后用清水洗洁净 ，这就能够达到了消毒意图。

    切生莱用的菜板 、刀要生熟分隔，莱板 、刀、盆、碟要洗刷洁净，通过消毒处理。凉菜做好后，放上点醋、蒜泥或姜末，这不仅能调味，还能灭菌 ，增进胃口 ，促进消化，保存菜中的维生素C 。

    此外
，拌凉菜要随做随吃 ，吃多少做多少
，不要放置时刻太长。剩菜最好不吃
，如吃时应进行加热消毒，避免产生食物中毒
。